类最直接接触的最为复杂的化学性混合物了。人类在千万年进化过程中形成的习惯和食物中所固有的化学物质，以及由于人类新陈代谢而故意添加进去或不慎污染的化学物质也在不断地增加。食物营养在维系着人类的生存发展同时，由于饮食缺乏、过量或营养不平衡而造成的疾病，诸如癌症和心血管疾病等愈加明显。

　　食物可能是人类癌症的一种致病因素，这并不是什么新概念。食物与其成分，营养品或非营养品，过度和缺乏，添加剂和污染，显然对癌症的危险性有明显影响，这种影响也是双向的，既有致癌促癌的一面，又有保护防癌的一面。人们长期生存在含有致癌物质的环境中，人们吃进的食物中既有致癌物质，也有抗癌物质，哺乳动物细胞也含有复杂的的酶系统，可将致癌物质和其它毒素灭活并清除。我们摄取的营养素也会抑制癌细胞的发生与生长。这就是人类在自然界生存繁衍的事实。