“快来看，都来选。刚刚送到的排酸肉——保健肉!价格公道、味道好，老人吃了能嚼动、孩儿吃了长智力、吃了这肉能保健、常吃这肉能抗癌。有“排酸猪肉”、“排酸牛肉”多种选择”。就这样一块“排酸肉”就在叫卖者的口中被宣传的神乎其神，还冠以保健肉、有抗癌功效。要按此话来推测，肉联厂会有全面接管医院的可能!虽“排酸肉”比其他方式的肉有着独特的优势，但过分宣传，人为夸大了“排酸肉”的功效。

　　1.打碎“排酸肉”保健、抗癌的金子招牌。

　　动物屠宰后都要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。现在，市场见到有：排酸肉(冷却肉)、普通鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉。例如：在家里做排骨的时候发现，有时做的好吃，有时做的不好吃，但方法都是一样的。这是和用的肉有关系，排酸肉和普通鲜肉，烹调后就会有许多不同。排酸对肉的质感有多大的影响?我们来对它们进行一下比较。

　　“排酸肉”严格的讲，应该叫冷却肉。它是在冷却条件下，完成肉的成熟过程并排酸。使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸、含氮物质。这样就便于烹调的肉口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。

　　“普通鲜肉” 一直是我们餐桌的主角。牲畜在屠宰加工后不经任何降温处理，从屠宰到上市时间仅10个小时左右。因为身体循环停止，屠宰后的肉从柔软到进入僵直期就几小时。肉会逐渐变得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐败变质。烹调时间要长于“排酸肉”，有时还会出现肉类较腥等问题。

　　冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉细菌较少，吃着比较安全，保存时间较长!但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

　　商家纷纷推出声称具排酸特点，营养易吸收、口感、味道好的肉类。而且还大打“抗癌”“保健”牌。三种肉对比来看!无论是营养价值、食物安全性还是烹调后的质感、口味，“排酸肉”与其他俩类肉相比都有着一定的优势。但“排酸”只是一种工艺，只是口味好、营养易吸收，但没有“抗癌”“保健”的神奇功能 。打着“抗癌、保健”的金子招牌，就实属夸大宣传了，更多的为了赚取人们“眼球”扩大销售。

　　2.如何选购、储存“排酸肉”

　　“排酸肉”因为工艺和独特营养价值的因素，销售价格要比另两类的肉价格高出20%—30%，因此会有“滥竽充数”的现象。我教大家如何购买到真正地“排酸肉”!

　　从色泽：非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽，排酸肉的肉色为稍淡的鲜红色。

　　味道：非排酸肉有腥味，排酸肉没有。质感：“排酸肉”有弹性，而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴，排酸肉烹调的菜较滑嫩可口。

　　环境：销售排酸肉环境也要干净，并且可以保持相对的低温冷藏，避免销售环节造成的肉质污染。

　　排酸肉相对易咀嚼和消化，营养的吸收利用相对好点，所以排酸肉最好当天购买当天烹调。如需要可放入保险盒，冷藏1—2天。但是不可冷冻，如果扔进冻箱，就变成了冻肉，吃的时候品质显然要大打折扣。